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Zur Zeit bekommt der immer größere Vertrieb bei wie weich, als auch einiger fester Käsen die Formung der Köpfe eingegossen. Das Käsekorn zusammen mit gießen in die gelochten Formen aus, in deren Wänden es die kleinen Öffnungen für den Abfluss der Molke gibt, und geben für das Selbstpressen ab.

Die Milch, nicht befriedigend den Forderungen der ersten und zweiten Sorten, sowie mit heftig geäußert von den Beigeschmacken (des Knoblauchs, der Zwiebel, des Beifußes, sauer, wird es den Bedingungen nicht entsprechend angenommen und zur Überarbeitung auf den Käse wird nicht zugelassen.

Für die Bildung des Klumpens und seiner Bearbeitung in verwenden die Industrien die Käsebäder -5 5000 l und andere Bäder, die ausgestattet sind, die nach der ganzen Fläche des Bades den Platz wechseln können. Für das Erwärmen der Milch oder der Käsemasse ins Hemd des Bades reichen das Wasser.

Das Wesen der Kürzung der Milch vom Ferment. ­ die Handlungen des Ferments auf der Komplex der Milch ist die große Menge der Forschungen gewidmet, jedoch ist dieses Prozesses noch nicht vollständig geöffnet.

Ist die Theorien einer ausgeglichenen Ernährung entwickelt, laut der in der Ration des Menschen nicht nur des Eichhornes, die Fette, die Kohlenhydrate in der notwendigen Zahl, sondern auch solche Stoffe, wie die unersetzlichen Aminosäuren, die Vitamine, die Mineralsalze, in bestimmt notwendig für die normale Lebenstätigkeit des Organismus den Verhältnis enthalten sein sollen.

Das zweite Erwärmen-am meisten der wirksame Faktor des Käsekornes und der Regulierung des Feuchtigkeitsgehalts im Käse, ¡áþ¿¡áÔ es, wenn sich die Molke schon aus dem Klumpen fast nicht heraushebt. Für die holländischen Käsen ist die Temperatur des zweiten Erwärmens, 40—41 ° zu sein, d.h. auf 8 ° als die Temperatur des ersten Erwärmens höher, bei der die Kürzung der Milch durchgeführt wurde. ­ führen mittels der Abgabe des heissen Wassers ins Hemd des Käsebades durch.

. Das Salz nicht nur verbessert den Geschmack des Käses, sie ist auch Regler mikrobiologisch und biochemisch »Ó«µÑßß«ó, verlaufend darin, beeinflusst die kolloidno-physischen Eigenschaften der Käsemasse, trägt zur Bildung der Schale bei.

Die Eintragung der Chemikalien. In die Milch für tragen seine Fähigkeiten zur Kürzung in der Anwesenheit ßÙþÒªú« des Ferments die Lösung des chlorhaltigen Kalziums bei. Bei der Käsen aus der Milch, verdächtig in vom Stäbchen, ergänzen den Salpeter in der Zahl nicht mehr 30 auf 100 l der Milch. Die Nitrate den molekularen Sauerstoff gewährleisten seinen Inhalt in der Umgebung in solcher Zahl eben, bei der das Darmstäbchen fähig ist, den Zucker nur in die Finalprodukte des Zerfalles-SO2 und das Wasser ohne Bildung des Wasserstoffes umzuwandeln. Dabei wird der Käsen auf dem Anfangsstadium ausgeschlossen.

Einer am meisten wissenschaftlich rechtfertigt ist die Theorie, die von P.F.Djatschenko entwickelt ist. Laut dieser Theorie unterscheiden zwei Hauptstadien der Handlung ßÙþÒªú« des Ferments. Auf dem ersten Stadium - - verwandelt sich das Kasein ins Parakasein; auf des zweiten-koaguljazionnoj-aus Parakaseins bildet sich der Klumpen.

In die Tiefe des Käses das Salz langsam; in der Mitte von den Köpfen der festen Käsen findet sie sich nur auf den 30. Tag nach, was äußerst wichtig ist, da sie die intensive Entwicklung in dieser Periode der Bakterien nicht behindert.

Über die meiste einschränkende Fähigkeit verfügt õÑÓÑ¡Ô, enthalten seiend in den Mägen () zwei - der Kälber, die sich ausschließlich mit der Milch ernährten. Er ist in dem Mittwoch am meisten aktiv (bei 6—6, und wird in nach einer bestimmten Zeit danach beigetragen. ­ des Ferments wird bei der Ergänzung in die Milch der Salze des Kalziums beschleunigt.

Nach der Eintragung in der Milch entwickelt sich die Gärung, wird milch- ununterbrochen angesammelt, sinkt die Molken. Die Rolle des aktiven Säuregehaltes ist bei der Leistung des Käses groß: sie dient zur Garantie der Unterdrückung der unerwünschten mikrobiologischen Prozesse in ßÙÓ der Masse, benachrichtigt das Erscheinen der Defekte des Geschmacks, sowie der Köpfe auf dem frühen Stadium. Außerdem werden mit der Vergrößerung der Konzentration der Milchsäure die Geschwindigkeit und die Stufe des Klumpens erhöht, der zusammengepresst wird und wählt die Feuchtigkeit.